Buscar setas es una auténtica pasión que pronto se adueña de uno año tras año al final del verano y con la llegada del otoño. El tiempo ideal es el que sigue a una intensa lluvia que ha regado suficientemente el bosque y luego se mantiene humedo pero no demasiado frio. A los pocos días comienza a revivir la flora micológica y las setas hacen su aparición casi instantanea. Es en ese momento cuando uno puede salir al bosque y disfrutar de una mañana de naturaleza y buena recolección. Debemos ser respetuosos con el medio ambiente y recolectar sólo los ejemplares sanos y jovenes para que el ciclo natural no se vea alterado. Entre el hongo y el árbol existe una simbiosis y se establece un intercambio de sustancias y nutrientes y, en consecuencia, en todos aquellos lugares donde crezca una especie arborea determinada crecerá tambien el hongo asociado a ella, es lo que se denomina "micorrizas". Lo que nosotros recolectamos "el micelio" es en realidad su organo reproductor mediante la producción de "esporas", éstas son la mejor garantía para que un hongo determinado se reproduzca y aparezca año tras año. Esta es la razón por la cual no debemos esquilmar nuestros bosques con la corta indiscriminada de todo tipo de ejemplares, que conozcamos o no, que conlleva la desaparición o ezcasez de algunas variedades de setas en muchos entornos donde antes eran muy abundantes.Mi consejo es sólo recolectar dos o tres variedades de setas, las cuales conocemos bien, y con todas las demas que nos encontramos en nuestros paseos por el bosque simplemente admirarlas, fotografiarlas y lo mas importante, dejémoslas en el bosque para que cumplan su función.
Una buena cesta cesta de setas como la mía, con ejemplares sanos que no esten parasitados y recolectados con sentido común. Es importante utilizar las cestas tradicionales, éstas nos permiten que las esporas se sigan esparciendo por el bosque mientras nosotros disfrutamos de nuestros paseos y recolecciones.
Una vez en casa hacemos una clasificación por variedades y desechamos las que hayan sufrido algún daño. Es muy importante que durante la recolección, una vez que les cortamos el pie con la navaja, vallamos limpiando el sombrero de tierra, hojas ect. para facilitarnos el trabajo después, en casa simplemente les pasamos un paño humedo y quedarán perfectas para nuestras preparaciones culinarias.
Boletus edulis limpios y sanos.
Níscalos "lactarius deliciosus"
Champiñón silvestre "agaricus campestris"
Lengua de vaca "hydnum repandum"
Trompetas de los muertos "craterellus cornucopioides"
Una vez en la cocina disponemos de una gran variedad de preparaciones culinarias, mi experiencia personal es que las setas jamás me han sabido mas sabrosas que fritas sencillamente con mantequilla, nada mas traidas del bosque, después de haberlas sazonado con un poco de ajo, pimienta recien molida, sal y tomillo. Acompañadas de un buen pan artesano y un buen vaso de vino.
Luego ya con calma pensaremos que preparaciones son las mas idoneas para cada variedad o mezcla de éstas. En el caso de que no vallamos a consumirlas inmediatamente a su recolección y teniendo en cuenta que su proceso de conservación mediante refrigeracíón es sólo de dos o tres días, la mejor opción para poder disfrutarlas incluso varios meses después es hacer una semi-conserva a la manera tradicional o deshidratarlas mediante secado.
A continuación vemos el proceso de semi-conserva con boletus edulis:
Una vez limpias y bien troceadas, el procedimiento es muy sencillo. Se pueden blanquear previamente en agua hirviendo pero como podeis observar cuando los ejemplares de boletus como los de la fotografía estan tan explendidos, mi consejo es que no los blanqueeis ya que perderían mucho aroma.
A continuación los confitamos en aceite de oliva suave con una onza de mantequilla, sazonando al gusto pero no demasiado (la conserva concentrará tanto el sabor como la condimentación) y con una o dos hierbas aromaticas.
En nuestro caso las he condimentado solamente con unos granos de pimienta negra, un diente de ajo entero y un palo de laurel seco.
Una vez confitadas las introducimos en los botes de conservación previamente esterilizados y rellenamos los botes con el aceite hasta el borde del cuello.
Cocción a baño maría, para que se produzca el vacio, durante 40 minutos.
Y ya tememos la conserva lista, podemos utilizarlos posteriormente en multiples preparaciones. Debemos guardarlos en un lugar fresco y con poca luz hasta un máximo de seis/ocho meses.
Otras preparaciones culinarias con las que podremos disfrutar de nuestra recolección. Existen muchas y variadas dependiendo de la creatividad del cocinero, en este caso os dejo tres tipos de preparaciones: crudas, salteadas y estofadas.
Boletus edulis en carpaccio
El boletus es una de las setas mas idoneas para esta preparación aunque podemos hacerlo tambien con otras setas, los champiñones de cultivo son una buena opción.
El carpaccio nos permite apreciar el sabor y la textura de la seta de una manera muy pura y natural. El proceso es muy sencillo, cortamos muy finas las laminas del boletus en sentido longitudinal y las condimentamos con una buena escama de sal, un aceite de oliva virgen afrutado y suave (simplemente así están fantasticas) en nuestro caso le hemos añadido unas gotas de vinagre de cava de Agustí Torelló, pimienta recien molida y cebollino picado fino.
Salteado de níscalos con huevos de corral
Salteado de rebozuelos con panceta, morcilla y huevo poché
Salteado de trompetas de los muertos con pan de ajo y sobrasada
Estofado de conejo y boletus
Penne rigatti con boletus
Tagliatelli con variado de setas
Solomillo ibérico con boletus y foie-grass
Solomillo ibérico relleno con variado de setas y pimientos verdes
