Centolla óptima, no ha desovado y tiene todos los corales en su interior.
Centolla que ha desovado y que como se aprecia tiene muy poco coral (huevos) en su interior.
Centollas y centollos gallegos. Como se puede apreciar hay machos y hembras. Los machos no tienen corales en su interior son de un sabor mas intenso y mucho mas fáciles de desmigar ya que tienen menos celdillas en su estructura.
El primer paso es la cocción en abundante agua salada (proporción de agua de mar, mas o menos unos 50 gramos/litro de sal) 20 minutos en ebullición. Partimos de agua fria si el centollo está vivo, así evitamos que se le caigan las patas y les entre demasiada agua en su interior. Por el contrario si deseamos cocerlo en agua hirviendo tendremos que matarlo antes, podemos hacerlo echandole por la boca un poco de vinagre y esperar unos cinco minutos hasta su muerte.
El segundo paso es abrirlos y separar los cuerpos de los caparazones, como se aprecia hay mas machos que hembras.
Cuerpos separados, limpios y sin patas para poder desmigarlos.
Patas separadas de los cuerpos. Los machos tienen unas pinzas mas grandes que las hembras.
El desmigado se realiza a mano.
Se separa la carne minuciosamente de los restos de su estructura con sumo cuidado de no incluir trozos de su esqueleto que serían desagradables a la hora de degustarlos y dificultarían el corte para su emplatado.
Carne de los centollos y centollas ya totalmente desmigadas. Para obtener un kilo de carne serían necesarios unos cinco kilos de centollos. Aunque esto puede variar considerablemente dependiendo de lo llenos que estén y si han desovado o no. Por regla general deben de ser piezas que vengan directamente del mar, ya que en las cetareas o criaderos, el tiempo que permanecen allí les hace perder peso y mermar su calidad.
Preparación de la mezcla. Para cada pastel medio kilo de carne en cada bol: 8 huevos de corral, 100 ml de tomate confitado, 1 c.s. de carne de pimiento choricero, 750 ml de nata culinaria, sal y pimienta cayena.
Mezcla batida ligeramente con varilla.
Añadimos la carne y homogeneizamos. Preparamos y untamos los moldes con un poco de mantequilla y pan rallado.
Horneamos a baño maría a 160º durante 2 horas y 45 minutos.
Refrigeramos en el molde 24 horas antes de desmoldar para su servivio.
Se aprecia la jugosidad y la textura de la carne. Esta se consigue con un horneado lento, incluso con una temperatura inferior y mas tiempo de cocción.
Finalmente emplatamos. En este caso con unas tostas de pan artesano y una mayonesa ligera de caviar de erizo.
Se separa la carne minuciosamente de los restos de su estructura con sumo cuidado de no incluir trozos de su esqueleto que serían desagradables a la hora de degustarlos y dificultarían el corte para su emplatado.
