Preparación de un pastel de centolla gallega

 

Centolla óptima, no ha desovado y tiene todos los corales en su interior.

 

Centolla que ha desovado y que como se aprecia tiene muy poco coral (huevos) en su interior.

 

Centollas y centollos gallegos. Como se puede apreciar hay machos y hembras. Los machos no tienen corales en su interior son de un sabor mas intenso y mucho mas fáciles de desmigar ya que tienen menos celdillas en su estructura.

El primer paso es la cocción en abundante agua salada (proporción de agua de mar, mas o menos unos 50 gramos/litro de sal) 20 minutos en ebullición. Partimos de agua fria si el centollo está vivo, así evitamos que se le caigan las patas y les entre demasiada agua en su interior. Por el contrario si deseamos cocerlo en agua hirviendo tendremos que matarlo antes, podemos hacerlo echandole por la boca un poco de vinagre y esperar unos cinco minutos hasta su muerte.

El segundo paso es abrirlos y separar los cuerpos de los caparazones, como se aprecia hay mas machos que hembras.

Cuerpos separados, limpios y sin patas para poder desmigarlos.

Patas separadas de los cuerpos. Los machos tienen unas pinzas mas grandes que las hembras.

El desmigado se realiza a mano.


Se separa la carne minuciosamente de los restos de su estructura con sumo cuidado de no incluir trozos de su esqueleto que serían desagradables a la hora de degustarlos y dificultarían el corte para su emplatado.

Carne de los centollos y centollas ya totalmente desmigadas. Para obtener un kilo de carne serían necesarios unos cinco kilos de centollos. Aunque esto puede variar considerablemente dependiendo de lo llenos que estén y si han desovado o no. Por regla general deben de ser piezas que vengan directamente del mar, ya que en las cetareas o criaderos, el tiempo que permanecen allí les hace perder peso y mermar su calidad.

Preparación de la mezcla. Para cada pastel medio kilo de carne en cada bol: 8 huevos de corral, 100 ml de tomate confitado, 1 c.s. de carne de pimiento choricero, 750 ml de nata culinaria, sal y pimienta cayena.

Mezcla batida ligeramente con varilla.

Añadimos la carne y homogeneizamos. Preparamos y untamos los moldes con un poco de mantequilla y pan rallado.

Horneamos a baño maría a 160º durante 2 horas y 45 minutos.

Refrigeramos en el molde 24 horas antes de desmoldar para su servivio.

Se aprecia la jugosidad y la textura de la carne. Esta se consigue con un horneado lento, incluso con una temperatura inferior y mas tiempo de cocción.

Finalmente emplatamos. En este caso con unas tostas de pan artesano y una mayonesa ligera de caviar de erizo.